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你知道吗?慕斯蛋糕竟然有这么多不为人知的秘密

发布时间:2024-06-12 19:36:35 点击量:

虽然现在慕斯蛋糕已经没有以前那么受欢迎了,但是我发现很多店除了慕斯蛋糕之外,也逐渐推出了奶油蛋糕。

其实奶油和慕斯结合起来也是很合适的搭配,操作简单,口感也更丰富,是很不错的选择。

有些慕斯店有5-8层口味,有些产品就3层口味卖,没有绝对的对错,最重要能卖得出去。

今天跟大家聊聊慕斯品类。

这期我会跟大家聊聊慕斯的种类、慕斯的等级,以及不同材料在慕斯中的作用,其中包括:

什么是慕斯蛋糕?

慕斯蛋糕的常见种类有哪些?

慕斯蛋糕的层数有哪些?

做慕斯蛋糕需要加凝固剂吗?

01

什么是慕斯蛋糕?

首先,我们来看一下慕斯的定义(在文献中找到的)。

慕斯,慕斯这个词可能是由mousser演化而来,意思是泡沫。

传统的慕斯配方只使用鸡蛋、糖、巧克力等,就能做出布丁般的奶油甜点。

糕点师搅打蛋清并将其与其他配料混合,以制作出轻盈蓬松的成品。

20世纪60年代,慕斯出现在法国餐厅里,随后巧克力慕斯在美国和英国成为一种常见的甜品。

当时法国的巧克力慕斯大多是在融化的巧克力中加入蛋黄,再加入打发的蛋清制作而成,现在在制作过程中也会加入打发的奶油。

---> 慕斯 vs 巴伐利亚

与慕斯非常相似的产品是巴伐利亚奶油冻,它也是通过混合和凝固明胶制成的冷冻糕点。

巴伐利亚的绝对要求是以蛋奶沙司为基础,加入明胶和奶油,冷藏成型,配上水果、果酱和奶油点缀。

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巴伐利亚慕斯的口感类似布丁,传统制作方法比较简单,慕斯层次更丰富,制作过程也比较复杂。

经过糕点师对慕斯的不断升级改良,如今慕斯的种类已经丰富多样,主要有哪些呢?

02

6种常见的慕斯口味

可别小看慕斯,慕斯的种类可谓是多种多样,多亏了糕点师们的想象力,利用水果、坚果、奶油等材料,我们才可以吃到各种口味的慕斯蛋糕。

我简单总结了一下,最常见的主要就是这六类。

水果慕斯

水果慕斯深受国内消费者的喜爱。

一般以新鲜水果、果泥为主料,可根据季节选用不同种类的水果,以草莓、白桃、芒果、覆盆子等风味突出的水果较多。

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水果慕斯可以用水果为底料制成慕斯糊,也可以用果泥制成库利或者果冻。

不仅保留了水果自然的新鲜度,具有一定嚼劲的果冻还能提升口感。

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水果慕斯常常会用自然多彩的釉料或喷砂来装饰。

还有前几年非常流行的一种仿真水果慕斯,凭借着逼真的造型和原汁原味的风味,成为了法国各大甜品店的头牌产品。

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巧克力慕斯

巧克力慕斯,顾名思义,主要材料就是巧克力。常见的有黑巧克力慕斯、白巧克力慕斯、牛奶巧克力慕斯。

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制作巧克力慕斯的底料有很多种,有英式奶油、意式蛋白霜、巴伐利亚奶油、甘纳许、奇布斯特奶油、炸弹面糊等等。

用不同基料制作的巧克力慕斯,口感略有不同。

芝士慕斯

奶酪慕斯中添加奶酪,口感更加丰富,奶油味更浓郁。常用的烘焙奶酪有马斯卡朋奶酪、奶油奶酪等。

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茶慕斯

茶慕斯是在液体材料中添加茶元素,萃取出茶的风味,可搭配水果一起制作,成品有淡淡的茶香。

常用的茶元素有伯爵茶、茉莉花茶、乌龙茶等。

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红酒慕斯

酒味慕斯是指在慕斯蛋糕中加入烘焙酒、白兰地、朗姆酒、橙酒、咖啡酒等,其中以提拉米苏、黑森林蛋糕最具代表性。

前者以马斯卡朋奶酪和手指饼干为主料,加入咖啡酒提味,口感清淡细腻。

后者是添加了基尔什酒的奶油蛋糕。有些现代改良版会添加慕斯层来提升口感,但基尔什酒始终是灵魂。

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在甜品中加入烘焙酒,不仅可以解油腻,还可以提升口感。

坚果慕斯

最后一类坚果慕斯是指添加了不同形式的坚果和果仁的慕斯,比如榛子、榛子酱、栗子、开心果等。

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坚果的颗粒感和天然的油脂香气让它们无论作为慕斯的主层,还是作为增强层次感的酥脆基底,都是不错的选择。

03

慕斯层

一般来说,我们定义正宗的慕斯(这里以entremets为例)至少有3层以上,相比传统的奶油蛋糕,层次明显更加丰富,制作也更加复杂。

等级都有哪些呢?我们来一一分析一下吧~

01

慕斯底

慕斯底的制作方法有很多种,不同的原料搭配不同的制作工艺。

主要介绍三种,分别是煎蛋面糊(蛋黄/全蛋+糖)、蛋白霜、以及淡奶油+果泥。

炸弹面糊(Pâte à bombe)的主要材料是蛋黄和糖。将煮好的糖浆分次加入蛋黄中,快速搅拌至冷却。

此种面糊质地蓬松细腻,一般用来制作巧克力慕斯或者奶酪慕斯。

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以蛋白霜为基底,搭配淡奶油搅拌,最终呈现出稳定性高、清爽细腻的慕斯底料。因为没有过多的风味,所以一般用来做水果慕斯,能充分还原水果的香气。

第三种是“淡奶油+果泥”。这种方法很简单,只要在处理好的果泥中加入吉利丁,直接和淡奶油混合,就可以做成水果慕斯底料了。不过味道不是太突出,适合口味重一点的水果。

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此外,还有以英国奶油、奇布斯特奶油、甘纳许等为基料的慕斯,您可以根据所期望的口味选择不同的慕斯底料配方。

02

果酱,库利

将果泥、糖和NH果胶一起煮沸而得到的产品。

库里质地粘稠,趁热直接倒入模具中,冷冻后可制作慕斯馅料,冷却后也可挤入糕点中。

Cooley 是可逆的,可以反复加热和重复使用,所需状态取决于产品。

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如果要追求水果的纯正风味,也可以使用新鲜水果。但要注意的是,使用橙子、菠萝等水果时,可以加热煮沸或用水浸泡,以去除水果的苦味,方便后续操作。

03

酥脆的底部,酥脆的颗粒

将黄油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搅拌成沙状颗粒,烤好后加到慕斯底部,能达到酥脆的口感。

或者巧克力坚果酥底,将融化的巧克力液和薄酥饼或者饼干碎混合,用模具塑形,调成合适的大小后放入慕斯中。有些坚果慕斯中,也可以选择榛子酱来做酥底。

在整体滑爽细腻的慕斯中添加酥脆的粒粒或是酥脆的底料,都能让口感更加有层次。

04

面团

釉料的种类有镜面釉、中性釉、滴釉、坚果釉等。

Glaçage miroir 是一种具有镜面光泽的釉料,主要成分包括水、糖、明胶等,可以用可可粉或巧克力制成巧克力釉料,也可以用天然色素制成彩色釉料。

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镜面果胶可以浇在慕斯表面,也可以涂抹在新鲜水果上,可防止水果氧化,并使成品看起来晶莹剔透,令人食欲大开。

镜面果胶有杏子味、浆果味和无味透明果胶。

05

喷砂

这又是常见的慕斯外层装饰,如果说镜面慕斯的光泽度很高,那么喷砂慕斯则很有磨砂的设计质感。

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喷砂液是将可可脂、巧克力和色素豆混合加热后制成,然后倒入特制的喷砂机中喷洒在冷冻的慕斯表面,慕斯表面会形成蓬松的颗粒质感,显得气氛十足。

了解了慕斯蛋糕的主要层结构之后,制作不同层数所用的原材料的选择也有着不同的作用。

通过选择正确的原料,您距离制作成功的慕斯蛋糕就更近了一步。

04

慕斯中不同成分的作用

我会按照乳制品、凝固剂、水果、糖和增味剂五大原料来做详细介绍。

// 乳制品:牛奶、奶油

乳制品中的牛奶和奶油可以起到慕斯中的保湿作用,相比用水制作的慕斯底料,牛奶的口感更好。

其中奶油还可作为慕斯的充气组织部分,打发后将打发的奶油拌入慕斯糊中,使慕斯的质地和口感更加细腻蓬松。

Tips:一般来说,做慕斯的时候,我们会用中速打发奶油,直到奶油大概打到五七分纯,像酸奶的质感,这时候和慕斯一起搅拌均匀是最好的。

关于慕斯里的充气组织,除了淡奶油以外,还可以选择打发的蛋清,炸弹面糊等等作为底料。

// 凝固剂:明胶、果胶、琼脂

慕斯不可缺少的材料之一就是凝固剂,这也是慕斯蛋糕和奶油蛋糕的关键区别,常见的凝固剂有明胶、果胶、琼脂等。

明胶是制作甜点时常用的胶凝剂。明胶主要有两种形式:薄片和粉末。

粉状明胶可以按照一定的比例加入到溶液中,形成凝胶溶液;而片状明胶则需要预先用冷水浸泡,然后配制成最终溶液。

现在市面上有一种速溶吉利丁,不用加水、不用加热就可以起作用,比较方便。

明胶通常在35-40℃时熔化或溶解于液体中,当液体温度降至35℃以下时,开始逐渐凝固。

需要注意的是,明胶的布卢姆值不同,会影响明胶的凝固温度,购买时可以提前确认明胶的布卢姆值。

制作巧克力慕斯时,按照配方比例直接用巧克力凝固即可。

果胶又分为黄果胶、X58、NH果胶等,主要用于各种果酱中。

黄果胶适用于制作糖果、果酱,其特点是不能复煮,不能融化。X58适用于乳制品,能与乳制品中的钙发生反应。NH果胶可用于制作糖果、果酱,与糖混合后加入温热的果泥中煮沸,其特点是能融化后再加热凝固。

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将琼脂冷冻干燥成丝状或粉末。

其用法与NH果胶类似,但因为原料的特性,用琼脂制作的成品口感比用明胶制作的成品口感更紧实,只会在口中软化,并不会完全融化,在慕斯中的层次感不如明胶制品。

不过由于琼脂类产品的熔点较高,所以可以用来制作一些需要展示的蛋糕类产品,同时由于琼脂是从植物中提取出来的,所以可以用来制作素食蛋糕。

// 水果:果泥、新鲜水果

制作慕斯经常会用到果泥作为底料,这样不仅操作简单而且能保证口感。

新鲜水果可以用来做装饰,当然也可以做慕斯层,做成果泥或者果冻。有些新鲜水果需要事先进行预处理。

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蜜饯果皮可以为慕斯增添层次感,在慕斯蛋糕的蛋糕层或者酥脆的底层加入一些柠檬皮,可以起到清爽芳香的效果。

// 糖

在慕斯中起到保湿的作用,有利于防止慕斯中的水分流失,使其质地柔软细腻,富有弹性。

为了追求健康减糖的潮流,现在人们使用糖替代品来减少糖的使用。

*关于代糖,有兴趣的话可以回看之前这条推文

// 烘焙酒

烤酒在慕斯甜品中起到增味、去油去腥、杀菌等多种作用。

为什么它有杀菌作用呢?

有些慕斯配方会用到蛋黄和蛋清,比如提拉米苏,有些传统配方会用到生蛋清,烘焙酒不仅可以保证口感,还有杀菌的作用。

好了,今天的慕斯专题有4000多字了,是一篇很长的文章。

这是对慕斯的一些结构的全面的总结和分享,适合烘焙新手全面的了解。

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